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1 素食的利益

2 吃素好處

3 【味全TV】名人素食語錄

4 學做素食 (100道菜單)

5 《現代心素派》

6 《素食119》

7 美食鳳味 郭主義 素食譜

8 素食料理 1

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9 素食料理 2

10 素食料理 3

11 素食料理 4

12 素食料理 5

何謂素食

從概念上,素食分三種:一是"全素素食(Vegan)",二是"奶蛋素食(Lacto-Ovo)",三是"奶素食(Lacto-Ovo)"。全素素食也稱為"嚴格素食"或"純粹素食",是指飲食中只有植物性食物,沒有任何動物性食物;奶蛋素食也稱為"不嚴格"素食,是指飲食中有奶和蛋的素食;奶素食則是指飲食中可以有奶的素食。從營養要均衡的角度看,不嚴格素食比嚴格素食要好。嚴格素食對孕婦、病人、體質特別虛弱者、老年人等不利,因為很難保證獲得足夠營養。

附:素食原指禁用動物性原料及禁用五辛苦(即大蒜、小蒜﹑阿魏﹑慈蔥﹑茗蔥)的寺院菜和禁用五葷(即韭﹑薤﹑蒜﹑芸薹﹑胡荽)的道觀菜﹒現主要指用蔬菜(含菌類)﹑果品和豆製品麵筋等製作的素菜﹐善用竹筍﹑豆芽等吊制的素高湯增鮮

二、素食者

在現實生活中,有很多吃素的人,究其原因,無非有三:

第一,因為信仰。很多宗教都有不准(或在某段時間裡不准)吃葷的教義,例如佛教規定僧、尼姑絕對吃素,有些佛教的普通信徒也跟隨吃素。他們的素食簡單,青菜、豆腐、水果和糧食似乎就是全部了。

第二,為了健康。研究表明,素食對預防高血壓、冠心病、肥胖、結石、糖尿病、腫瘤等似乎由營養過剩引起的所謂現代"富貴病"、"文明病"有重要作用。很多素食者認為與這些嚴重疾病的威脅相比,素食可能會導致營養不足的缺陷根本算不了什麼。

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第三,為了保護環境。吃素食可以節約大量能源,減輕環境污染,有利於保護環境。因為飼養肉食動物需要消耗大量能源(幾乎是肉食本身可供能源的10倍)。另外,動物保護主義者認為,宰殺飼養的或野生的動物是殘忍的暴行,與人類文明背道而馳。

中國佛教素食探源

印度的僧人不是素食者,來到中國弘法的印度高僧自然也是非素食者。所以,原來中國的僧人與他們來自印度的師父一樣,都是非素食者。但是,佛教受儒家仁慈思想與孝道的影響很大,一些僧人如道安、慧遠等出自個人的意願,把蔬食看成是一種苦行而選擇素食。後來,以菩薩思想慈悲為本的大乘佛教經典明文指出不得食一切眾生肉,從因果轉回的理論上闡明了食肉的過失。指出,眾生生生死死,輪轉不息,曾經都是父母兄弟,男女眷屬,乃至朋友親戚,如何忍心取食而之。至此素食的經典理論根據被奠定。南朝梁武帝蕭衍(464-549)是一位非常虔誠的佛教徒,他積極提倡素食,於天監十年,即公元511年,頒布《斷酒肉文》令天下所有僧尼不得食肉。從此,素食就成了中國僧人的一種優良傳統與美德。

素食縱論

在寺廟中生活的僧人,為了養生、強體,他們遵照戒律的規定,自製了許多獨具特色又利於健康的飲食。湖北黃梅五祖寺的白蓮湯,具有養心益腎、補脾健胃的功效。浙江杭州靈隱寺的佛茶,香味濃郁,可以清心,可以養氣,可以聰耳,可以明目。 “燕窩腰花”等菜,色香味懼佳,雖為葷菜名稱,卻是用萵筍、蘑菇等素菜做成,構思精妙,巧奪天工。這些佛教飲食,誕生於佛教界,為寺廟所擁有,但他們同樣也是中國民族傳統文化不可分割的組成部分。因此,中國佛教寺廟,也是這些民族傳統文化誕生、繼承和發揚光大之地。

素食,又稱蔬食,在中國古已有之,是佛門中人及其善信日常的飲食法。據在祭祀或舉行隆重典禮前進行齋戒,可藉以清心潔身,並示莊敬。

素食也隨著社會發展,尤其近年在營養學家和素食主義者大力提倡推崇下,已引起城市家庭的廣泛注意和重視。這種低脂肪、低膽固醇的飲食是保持身體健康的重要條件之一,常吃素菜有助清理腸胃、淨化血液,具抗衰老的功效。近年醫學界還發現,在許多綠黃色蔬菜和菇類中含有抗癌成分,常吃有益。所以經常吃素蔚成風氣,家庭烹調素菜也成時尚。

烹調素菜時,以下幾點是必須留意的:

素材的選擇

除了鮮蔬水果之外,菇類是不可缺少的,包括香菇、草茹、蘑茹和金茹;木耳、銀耳;豆類和豆製品如豆腐、腐皮、百頁、枝竹、麵筋、油麵筋也派用場。硬殼果仁也是素饌之材料。摩登的素食人士把牛奶、牛油、芝士及雞蛋(未受精的)也納入素村。至於蔥、韭、蒜、薤和興渠等,則為佛門中人及其善信所禁食,而雞蛋、淡菜亦不在食用之列。

調味料的選擇

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由於素菜材料味道清淡,烹調時較重調味的配伍。常用的調味料除有南乳、腐乳、醬油(生抽和老抽)、糖、醋、鹽外,還有豆豉、面豉醬、豆醬、花生醬、番茄醬、番匣汁、葡汁、果汁、忌廉汁,素味粉和素上湯等。

常吃素食的好處

美國飲食協會(ADA)認為,適當調配的素食有益於健康,有足夠的營養,而且有益於預防和治療某些疾病。素食與減少某些慢性病的危險性及其症狀之間存在正相關關係。這些慢性病是:肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和某些癌症。素食之所以預防疾病,是因為素食中的飽和脂肪、膽固醇和動物蛋白含量比較低,而葉酸(能夠降低血清中的高半胱氨酸水平)、維生素C和E等抗氧化劑、類胡蘿蔔素和植物化學成分的濃度比較高。不僅素食者冠狀動脈疾病的發病率比非素食者低,而且素食在控制冠心病方面也是成功的。素食者的總血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平通常較低。

素食者的高血壓症發病率往往比非素食者低。素食者與非素食者相比,Ⅱ型糖尿病致死的概率要低得多,原因可能是素食者復合碳水化合物攝入量較高。素食者的肺癌和結腸、直腸癌的發病率比非素食者低。減少患結腸、直腸癌的危險跟增加纖維、蔬菜和水果的消費有關。在西方素食者中,沒有發現乳腺癌發病率比其他群體低的情況,但跨文化比較研究的數據表明,在以素食為主的人群中乳腺癌的發病率較低。素食婦女較低的雌激素水平可以對乳腺癌起到預防作用。適當調配的素食有助於預防腎病。

素食的缺點

1.容易引發缺鐵性貧血。植物食品只含非亞鐵血紅素的鐵,不如肉食中亞鐵血紅素的鐵好吸收。人體對來自植物食品鐵的吸收情況較差,所以雖然素食的含鐵量比葷食高,但素食者體內鐵的存量卻較低。

2.容易缺乏維生素B12,後者是造血過程和神經系統所必須的。維生素B12幾乎只存在於動物性食品中,螺旋藻類、海生植物、大豆發酵食品和日本豆麵醬所提供的維生素B12是缺乏活性的,而不是有活性的。因此,素食者應該使用維生素B12補充劑。

3.容易缺鈣,不利於骨骼健康。奶蛋素食者的鈣的攝入量與非素食者相當或比他們高。但完全素食者的鈣攝入量則比奶蛋素食者和雜食者都要低。因此,完全素食者應該適當補鈣。

4.容易缺鋅,影響免疫功能和性慾等。素食者鋅的攝入量比非素食者低。由於植物鋅的生物利用率低,又由於鋅水平變化的邊際效果還不清楚,所以素食者應該努力達到或超過鋅的推薦食入量

5.攝入蛋白質的質量比較低。素食者完全可以通過植物獲得與非素食者一樣多的蛋白質,但是植物蛋白的質量比動物蛋白要差一些,賴氨酸等必須氨基酸要少些。不過,只要注意選擇大豆製品和堅果類富含蛋白質質量較好的食物,一般在吃素的同時不需要另外補充蛋白。

6.熱量低。長期素食,由於蛋白質與脂肪嚴重不足,容易引發營養不良。安徽醫科大學對九華山一些寺廟中的90多名僧尼檢查發現,多數人存在著不同程度的營養不良。長期吃素的婦女所生的孩子往往存在生長發育障礙。蛋白質是建造和修補人體組織的主要原料,長期缺乏則對機體的抗病能力影響極大;脂肪產熱量高,不飽和脂肪酸更是"人腦的食糧",對促進大腦智力發展極為重要。所以長期素食對生長發育迅速的青少年危害更甚。經常吃素的少女往往月經來潮推遲,吃素的女運動員容易發生繼發性閉經。

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7.素食還容易引起微量元素和維生素缺乏症。人體必需的元素如鋅、鈣、鐵等主要來自葷食。素食中鋅、鈣、鐵含量少,且含有較多的植酸和草酸,反而會阻礙鋅、鈣和鐵等元素的吸收。根據我國國情,選擇葷素結合的飲食結構為宜。對於肥胖症、糖尿病、心血管疾病者,可適當多吃點素食,而對於生長發育期的兒童及營養不良、微量元素缺乏者,不妨多吃點葷食。

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